Guía de cata del aceite de oliva en español
Descubre todo lo que necesitas saber sobre la cata del aceite de oliva con nuestra guía en español. Aprende cómo diferenciar los diferentes sabores y aromas, y conviértete en un experto en la selección del mejor aceite de oliva. Sigue nuestros consejos para degustar y apreciar todos los matices de este delicioso ingrediente culinario. ¡Comienza a disfrutar de la experiencia de la cata del aceite de oliva!
Tipos de Aceite de Oliva
El aceite de oliva es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mediterránea, no solo por su sabor sino por sus beneficios para la salud. Existen diferentes tipos de aceite de oliva, cada uno con características y propiedades únicas.
Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Oliva Virgen es aquel que se extrae de aceitunas por medios exclusivamente mecánicos o físicos, y siempre en condiciones que no alteren su calidad. No debe sufrir más tratamientos que aquellos propios del lavado, decantación, filtración y centrifugación. En base a sus propiedades organolépticas, podemos clasificarlos en:
- Aceite de Oliva Virgen Extra: Cuenta con una acidez máxima de 0,8 g/100 g. Sus características sensoriales reproducen los sabores y aromas del fruto del que procede, la aceituna. Es el aceite de mayor calidad y mejor sabor.
- Aceite de Oliva Virgen: Con una acidez máxima de 2º (2 g de ácido oleico por cada 100 g de aceite), y con el resto de características que se ajustan a las establecidas legalmente para esta categoría.
- Aceite de Oliva Lampante: No es apto para el consumo. Tiene una acidez máxima por encima de los 2º
Aceite de Oliva Refinado
Aceite de Oliva Refinado se produce a partir de aceite de oliva de baja calidad y se somete a procesos químicos que eliminan sabores y olores desagradables. Debe tener una acidez libre no superior a 0,3º.
Aceite de Oliva
Aceite de Oliva es la mezcla de Aceite de Oliva Virgen y Refinado y con una acidez máxima de 1º expresado como ácido oleico.
Aceite de Orujo de Oliva
Aceite de Orujo de Oliva se obtiene por extracción con disolventes o medios físicos del residuo que queda tras la extracción del aceite de oliva virgen. A su vez, pueden clasificarse en: Aceite de Orujo Crudo, Refinado o Mezclado.
De todos ellos, solamente el Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Orujo son aptos para el consumo humano directo. Es importante prestar atención a la acidez y las propiedades sensoriales de cada tipo para elegir el aceite de oliva más adecuado para cada plato.
Clasificación de los aceites de oliva virgen extra
Los aceites de oliva virgen extra, también conocidos como AOVE, pueden ser clasificados en diferentes tipos según la variedad o variedades de aceitunas empleadas en su elaboración, así como por su origen geográfico. En concreto, encontramos tres tipos de AOVE:
- Monovarietales: Este tipo de aceite ha sido elaborado con una única variedad de aceituna, tales como la picual, arbequina, hojiblanca o cornicabra. Cada variedad ofrece diferentes características de sabor, aroma y color, lo que hace que estos aceites sean muy apreciados por los amantes de la calidad.
- Multivarietales o coupages: En este caso, los aceites de oliva virgen extra se elaboran mezclando aceitunas de diferentes variedades, con el fin de obtener el mismo aroma y sabor cada año. Los productores utilizan esta técnica para conseguir un aceite equilibrado en cuanto a sabor y aroma.
- Denominación de origen protegida (DOP): Este tipo de aceite se produce en una zona geográfica determinada, donde se ha llevado a cabo toda la producción y elaboración, desde la recolección hasta el envasado, según la legislación específica del área. Todos los aceites que cumplen con los requisitos de la DOP son sometidos a rigurosos controles de calidad, lo que garantiza su excelencia.
Por último, tenemos los aceites de oliva virgen extra procedentes de la agricultura ecológica. Éstos proceden de olivos cultivados siguiendo un procedimiento libre de productos químicos de síntesis y respetuosos con el medio ambiente. Estos AOVE tienen sabor y aroma distintivos, debido al suelo y las condiciones climáticas donde se cultivan las aceitunas. Además, son una opción más saludable, ya que no contienen residuos químicos.
Fases de la cata de aceite de oliva
La cata de aceite de oliva virgen es un proceso que implica detectar y medir la intensidad de sus sabores y aromas. En este análisis sensorial, los sentidos del gusto y el olfato son los principales actores, mientras que el color del aceite no tiene influencia en la cata, ya que existen aceites extra virgen tanto dorados como verdosos.
La cata de aceite de oliva se lleva a cabo en tres fases:
Fase olfativa: Esta fase implica la identificación de los aromas y su intensidad. Los catadores deben detectar si el aroma es afrutado o verde.
Fase de boca: En esta fase el catador analiza los atributos del aceite en la superficie de la lengua, al final de la misma, en la garganta y en la sensación residual al final en la superficie de la lengua. Los atributos son el dulce, el amargo, el picante y el astringente.
Fase retronasal: Después de poner el aceite en la boca, este se calienta a la temperatura corporal y desprende volátiles que permiten identificar aromas secundarios y confirmar los percibidos en la fase olfativa.
Estas tres fases permiten al catador evaluar las características organolépticas del aceite de oliva y determinar su calidad. La cata de aceite de oliva es una actividad clave para los productores de aceite de oliva que desean garantizar la calidad de su producto y para los consumidores que buscan un aceite de oliva de calidad superior para su consumo.
Atributos positivos del aceite de oliva
El aceite de oliva es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina mediterránea y, además de su sabor y aroma, posee una serie de atributos positivos que lo hacen muy valioso. Uno de los más sobresalientes es el afrutado de aceituna.
Este atributo se refiere al aroma y sabor que recuerda al fruto sano, fresco y en su punto óptimo de maduración. Si el aceite se obtiene de frutos maduros, puede ser frutado maduro. En cambio, si se extrae de frutos aún verdes, será frutado verde. La presencia del frutado es especialmente notoria en los aceites procedentes de aceitunas poco maduras.
Otro atributo positivo es el sabor amargo, que se identifica al final de la cavidad bucal. Dependiendo de su intensidad, puede pasar de ser un atributo positivo a un defecto. El sabor picante es otra característica del aceite de oliva, que produce una sensación de picor en la garganta. Este atributo es especialmente presente en los aceites obtenidos de aceitunas verdes sin madurar.
Por otro lado, el sabor dulce es un gusto placentero, propio de aceites procedentes de aceitunas maduras. Este sabor es causado por la presencia de glúcidos y se potencia por la ausencia de sustancias amargas. La astringencia, por su parte, es una sensación de sequedad en la boca que se produce por la pérdida momentánea de saliva. Es una característica de algunos aceites que al paladar producen una sensación de aspereza.
En cuanto a los aromas secundarios, los más habituales son el aroma de manzana y el sabor dulce característico de las almendras verdes. Ambos aromas complementan y enriquecen el sabor del aceite de oliva, convirtiéndolo en un ingrediente esencial en la gastronomía.
En definitiva, el aceite de oliva es un ingrediente muy valorado en la cocina por sus atributos positivos, que apreciamos tanto en su sabor como en su aroma. Podemos disfrutar de distintas variedades dependiendo del momento de maduración de la aceituna y combinarlo con otros ingredientes para obtener platos exquisitos.
Atributos negativos
Los aceites de oliva pueden presentar defectos que afectan su calidad y sabor. Entre los atributos negativos más habituales se encuentran:
- Áspero: Sensación pastosa y densa que producen ciertos aceites.
- Seco: Pueden proceder de una sequía extrema o de aceitunas afectadas por fuertes heladas, lo que elimina la mayoría de aromas y sabor y se asocia con un gusto a madera.
- Tierra: Olor y sabor característico de tierra, que procede de aceitunas recolectadas del suelo.
- Hoja: Se produce por la molturación excesiva de hojas junto con las aceitunas, proporcionando un sabor a clorofila que puede resultar excesivamente picante.
- Metálico: Se trata de un defecto de elaboración característico de aceites elaborados con maquinaria metálica que no ha sido debidamente limpiada. Este defecto también puede venir del almacenamiento del aceite en depósitos metálicos que cuentan con el mismo problema.
- Avinagrado: Característico sabor a vinagre que procede de la formación de ácido acético. Esto se produce por almacenamiento de aceitunas que han sido almacenadas en exceso antes de su molturación y han iniciado un proceso de fermentación, reaccionando con los gases del depósito de almacenamiento.
- Moho: Sabor característico de aceitunas que han sido almacenadas durante demasiado tiempo antes de su molturación. Para evitar este defecto, las aceitunas deben ser molturadas con 24 horas de diferencia desde su extracción a su molturación.
Es importante conocer estos atributos para poder identificarlos a la hora de degustar un aceite de oliva y poder diferenciar un aceite de calidad de uno defectuoso.