Proceso de refinación del aceite de oliva: todo lo que necesitas saber

Descubre en este artículo sobre el proceso de refinación del aceite de oliva en español, los métodos utilizados y cómo afectan a la calidad del aceite. Además, conocerás cómo se lleva a cabo el proceso y cómo influyen los diferentes factores en el resultado final. ¡Acompáñanos en este apasionante viaje al mundo del aceite de oliva refinado!

Proceso de refinación del aceite de oliva

La refinación del aceite de oliva es un proceso necesario para eliminar impurezas y mejorar su calidad. Este proceso se lleva a cabo en tres fases:

Desgomado: durante esta fase, se eliminan las impurezas presentes en el aceite de oliva, como proteínas y fosfolípidos. Para ello, se mezcla el aceite con agua y se le añade ácido cítrico. Posteriormente, se calienta la mezcla y se elimina el agua junto con las impurezas.

Neutralización: en esta fase se eliminan los ácidos grasos libres presentes en el aceite. Para ello, se le añade hidróxido de sodio (NaOH) y se calienta la mezcla. Los ácidos grasos se convertirán en jabones, que se eliminan junto con las impurezas.

Decoloración: en la última fase, se eliminan los pigmentos presentes en el aceite de oliva, que le dan su color amarillento. Para ello, el aceite se mezcla con arcilla activada y se calienta la mezcla. La arcilla absorbe los pigmentos y el aceite se vuelve transparente.

Es importante señalar que aunque la refinación mejora la calidad del aceite de oliva, también puede eliminar algunos de sus componentes beneficiosos para la salud. Por lo tanto, es recomendable optar por aceites de oliva vírgenes o extra vírgenes, que no han sido sometidos a este proceso.

Proceso de refinación del aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen es uno de los productos más valorados en la gastronomía mundial. Sin embargo, para que llegue a nuestras mesas, primero debe pasar por un proceso de refinación que consta de diferentes etapas.

Desgomado: Esta primera etapa del proceso consiste en la eliminación de impurezas presentes en el aceite de oliva. Para ello, se añade agua y ácido fosfórico a una temperatura de entre 50 y 90º C. De esta forma, se eliminan ceras, peróxidos, proteínas, fosfátidos y mucílagos, lo que permite reducir los efectos organolépticos.

Neutralización: En esta segunda etapa, el aceite es tratado con un álcali, generalmente sosa cáustica, para que se saponifique con los ácidos grasos libres y el aceite quede libre de acidez. Este proceso es fundamental para la eliminación de impurezas y mejorar el sabor del aceite.

Decoloración: En esta tercera etapa, se añaden tierras activadas que ayudarán a la eliminación de pigmentos, clorofilas y carotenos, entre otros, que afectan directamente al color del aceite.

Desodorización: Esta es la etapa más importante de todo el proceso de refinación del aceite de oliva virgen. En un destilador al vacío, y con arrastre de vapor, se somete al aceite a temperaturas elevadas de hasta 250º C. De esta manera, se eliminan productos volátiles y se logra la eliminación de aldehídos, cetonas, polifenoles, tocoferoles y esteroles.

Winterización: Finalmente, en esta última etapa se lleva a cabo el enfriamiento del aceite para que no se enturbie y se procede a la separación por filtración de los componentes que han precipitado. De esta forma se asegura la pureza y calidad del aceite de oliva virgen.

En conclusión, el proceso de refinación del aceite de oliva virgen es complejo y requiere de diferentes etapas para asegurar la calidad del producto final. La eliminación de impurezas y la mejora del sabor y color son algunos de los objetivos de este proceso, que permite disfrutar del aceite de oliva virgen en todas sus formas.